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古代野史

古代厨娘都要经过哪些学习?历史上哪个朝代盛行“厨娘”?

在我国悠久的历史中有许多著名的职业,而女子也不仅仅是只有闺房,还有厨娘的职业,今天就由小编来说说,古代厨娘都要经过哪些学习?历史上哪个朝代盛行“厨娘”?

“置酒高殿上,亲交从我游。中厨办丰膳,烹羊宰肥牛。”这是三国诗人曹植留下的《箜篌引》。诗的后两句将厨房忙碌的场面,描述得淋漓尽致。厨房的主角是厨师,厨师必然有绝活。

历史上不乏名厨,他们留下的美食,令人耳目一新,刮目相看。从历史上看,从事烹饪职业的男人居多,但是也有许多著名的女性厨师,她们有着独特的职业厨娘。

在唐宋年间,烹饪专业并不是只有男人,女人厨师也出现了。在唐宋时,无论是酒肆茶楼,还是皇宫的御厨,都有从事烹饪的女人。

在唐宋年间,如果被皇上选到皇宫为其做饭的,就会成为令人羡慕的职业“尚食娘子”,而为朝廷官吏家做饭人则称为“厨娘”。“厨娘”这一行业成为唐宋两朝一个很时髦的行业,厨娘在都城形成后,迅速向其他城市传导。

唐朝房千里在岭南当官时,他曾写过《抽荒杂录》记载了岭南人争相培养“厨娘”的事。这一行业成为岭南一个风靡一时的行业,当时岭南地区无论贫富之家,教女孩子针线活是基本功,他们还专培养女子做饭的本领。如果一个女子能做一手好饭菜,那她就是远近闻名的“大好女子”。女子会做饭也成为岭南地区婚聘的一个条件,很多男子找老婆,会做饭的女人优先。即使“裁剪补袄一点儿不会,可是修治水蛇黄鳝却一条必胜一条”。这样的女子不愁嫁。

《清异类》则记载,唐朝宰相段文昌家里,家厨由老婢膳祖掌管,老婢训练过几百名的婢女,教给她们厨艺,其中有9个女子学得手艺最好。一个朝廷官员家厨竟有如此大的规模,可见他们对饮食生活很重视,“饮馔之精”。

当然无论是“厨娘”还是女厨,她们并不是奴婢,虽然她们来源于奴婢,但又比奴婢的地位高,因为“会做饭”而受到达官贵人的重视。

那么怎么样的女子才能被称为厨娘呢?

话说古时主厨叫做“厨丁”“厨子”,皆为男性。到了商业发达的宋代,小户女儿忽然有了别的出路,那就是培养厨艺,到士大夫家当职业“厨娘”。容颜姣好的,攀上高枝做凤凰;或者开个小吃铺,有一门养活自己的手艺。著名的厨娘甚至可以做到收入颇丰,结交显贵。

比如南宋初年钱塘门外的宋五嫂,创造出杭州名菜“宋嫂鱼羹”,宋高宗赞之“舌尖上的家乡”,一时“人竞市之”,成临安富妪。

八百年前,江南还有一位传奇厨娘,除了吴姓、浦江两个关键词,我们对她的生平一无所知。幸而,她留下了一本菜谱《吴氏中馈录》。“中馈”,指主妇家中供膳诸事,今所言“家常菜”“私房菜”。这是中国最早的厨娘菜谱,其语言浅白,我们得以感受当年婺州(今浙江金华)风味。

金华,高山幽谷、临海之界,包容截然不同的两种美食偏好:往东及北,杭绍宁嗜甜好酸;往西的衢州龙游,便是无辣不欢,在一张餐桌上,清甜与浓重竟可相安无事。

吴氏善用香料,譬如开篇第一道菜“蟹生”,竟用了草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒、葱、盐、醋“十味”香料。她的“炉焙鸡”已是金华古菜的代表,使用特制的锅,煮、炒、焙、烹四种方法,反复数次,“十分酥熟”。书中也记录了“雪花酥”“洒孛你”“油夹儿”“酥儿印”“五香糕”“糖榧”等20种甜食的方法,供人饭后消食解腻。

蔬菜的烹制看似初级,实则大有门道。平淡如粗茄子,谁会想到用糖、醋来蒸?她还加入薄荷的凉、茴香的芬芳,腌浸三夜,晒干再卤,浓缩了精华,堪比鱼羊之鲜,还发明了“酱佛手香梨子”“茭白鲊”等开胃小菜,炎炎苦夏嘴里没味,读一遍菜谱就能使人口水直流。

江南人妙于用酒,制“蛏鲊”“醉蟹”“酒腌虾”“黄雀鲊”“造肉酱”,离不开酒、酒曲和酒糟。一斤鲤鱼块,四两炒盐擦腌一夜,洗净晾干,再以二两盐、一斤酒糟拌匀入瓮窖藏,以纸和竹叶盖坛,封泥。此类糟方,绍兴人沿用至今。

时间是食材的敌人,时间也是美食的朋友。吴氏将“脯鲊”作为菜谱的重头戏,在那个没有冰箱的年代,如何腌制多种食材,并利用盐、酒、微生物的缓慢发酵,在时光中制造醇厚口感,是每个厨娘修炼的中级功课。

更高级的功课,是厨娘们日夜试验所得“秘籍”:煮鹅下樱桃叶数片容易软;煮陈腊肉快熟时,取几块烧红的炭投入锅内,不犯油气;煮肉封锅口,用楮子实一二粒同煮,易烂又香。一句“鲥鱼去肠不去鳞”,食前方可去之,已成一条铁律。至于“酱蟹、糟蟹忌灯照,灯照就沙”,不明原委,大概是灶间禁忌的一部分吧。

从这段记载中,我们看到,宋朝的厨娘不仅厨艺厉害,而且地位不一般。前所所说,厨娘要四抬暖轿才能接回家。那么除了书中记载的厨娘的事,有无出土的文物呢?

从宋朝的古墓中出土的文物看,在宋代砖刻上,可以看到厨娘的样子,国家博物馆中收藏的宋朝“厨事画像砖”上,能看到厨娘烹调时的场面。宋朝砖刻所刻画的厨娘形象与史料记载的关不多。特别是服饰上,都是云髻高耸,裙衫齐整,给人一种干练的气质,而且还能感觉到她们的不一般的雍荣华贵的神态。

在这些砖刻画上,能看到有的厨娘正在结发,这说明准备要下厨做做了。有的在斫脸,有的在烹茶洗饭具,而且做饭的神态很投入。

据考古专家称,宋朝古墓中出现厨娘砖刻,表明这些墓主人生前都不曾雇用过厨娘,希望死后能满足主人的愿望。也有专家推断,或许墓主人生前雇过厨娘做饭,死后依然想让厨娘陪伴。

在宋朝要吃得美味,光有食材不行,男人做不出来,只有厨娘能做出来。而宋朝的砖刻也与《江行杂录》记载的一些故事十分吻合,可见《江行杂录》有一定真实性。

那么对此你怎么看待呢?