清宫里菜肴多种多样 却禁止做与牛肉相关的菜

爱新觉罗·溥杰17岁时,瑾妃将满洲贵族之女唐石霞许配给了他,这段婚姻因侵华战争前后,日本人执意要溥杰娶日本妻子而终止。上世纪40年代,唐石霞前往香港画画为生。作为溥杰的原配夫人,她见证了清朝皇族在紫禁城最后的日子。

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当年我在宫内陪伴我的四姑母瑾太妃时,紫禁城内同时居住的晚清皇室人员,只有同治皇帝的三位贵妃:珣太妃、瑜太妃和瑨太妃;再有就是已然逊位的宣统皇帝溥仪,他的皇后婉容、皇妃文绣等人。皇族虽只是数目不多的一些人,但是膳食的定制一直承袭着清室遗留下来的旧习不变。

先说说膳桌,这可能会出乎一般人的意料之外,宫廷里皇帝妃嫔们用的既不是八仙桌,更不是普通的方桌、圆桌,而是类似欧陆西方喜用的长方形餐台。这种宫中所用的膳桌是长方形的,它的长度约莫有三四张八仙桌并在一起那么长,逢有外客来时,便在大殿上进膳,而且还可能要把膳桌再加长些。膳桌很长的原因很简单,各宫三餐的菜肴最少有三四十种,小桌子是无法摆放的。所以,当时皇帝宫妃或者亲友们吃饭时,必然有指定的太监在旁伺候,太监会把吃者够不到的菜肴夹到布菜碟里,供其享用,如果吃饭者想品尝什么菜,只消用眼看一下那道菜的位置,太监必心领神会,立即走过去将菜夹过来。

膳桌上铺设的台布当年称为“桌衣”,宫廷膳桌的桌衣与西洋的餐桌台布不同,通常不是白色而是彩色的,平时四姑母与我或其他自家亲人吃饭的桌衣,单色绣花的居多,大节日或是招待客人的桌衣则是绚丽的绣花锦缎了。用膳时主位是设在横头的一面,其余的座位算是客位,按尊贵程度或长幼次序分由两旁排列开来。按照右为上的原则,主位右侧的第一个位置是最尊贵和重要的客座,这两个座位距离最近,而且呈九十度角,便于主客在餐饮期间说话交谈。与主位正对面的膳桌另一端位置,与西方餐桌不同,是从来不会设置座位的,只是放些小瓶、小罐、小碟之类的调味品。

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宫廷里的膳食确实多种多样,粤菜、川菜、鲁菜、徽菜都有,当然常以京菜为主。其实,中国的八大菜系并无京菜,所谓“京菜”是把北京、山东、满蒙的某些菜肴综合而成的宫廷常用菜。

很特别的是,清宫的菜肴禁止吃牛肉,所以没有任何与牛肉相关的菜,这不是由于宗教信仰或是迷信说法形成的,而是因为满人认为牛是为人们耕田和拉车的好帮手,像马、驴、骡一样不可食用。宫廷的这个习惯甚至影响了北京市民的生活,在清朝统治的二百多年间,北京市民吃牛肉虽不被禁止,但是吃牛肉者很少。直到民国之后,牛肉菜肴才在北方逐渐增多。

内宫地方很大,各宫都有一个自用的小茶房,不过,没有做正餐的膳房。比如我们住的永和宫、建福宫,或者皇后婉容住的储秀宫等宫殿,都各自有小茶房,每日下午吃些小茶点时,就由各宫小茶房自行解决,但是,各宫的每日三餐一律由御膳房烹制送来。

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皇宫膳房的规模极大,它设置在离其他各宫室殿堂较远的偏僻角落,以免炒菜做饭的烟火污染皇室办公和帝后妃嫔的居住环境。紫禁城内的膳房只此一家,距离各宫各殿却远近不同,每日三餐仅仅送饭就是一个相当急迫紧张的活儿,太监们要计算出各宫送饭的路程远近,要保证紫禁城内各宫在同一时间开饭,而且必须风雨无阻准时送达。宫里上百年形成的习惯做法是,只要听到一声传膳指令,便须在极短的时间里,将数十样菜肴送进各宫。为了使菜肴不至于冷到无法进食,送饭太监还要将所有的盘碗都加上盖子,一律装在保温的金漆食盒里,只要听得一声吩咐,便立即摆放在膳桌上了。