明代御厨也坑爹：豆腐野菜花就花费数千两银子

金庸小说《鹿鼎记》里有个情节，说韦小宝因救驾(太后)有功，擢升为五品衔的御膳房总管。后来翻拍的同名电视剧也大多坚持了原著说法，其实值得商榷。清代的御膳房一般由内务府总负责，并未单列御膳房总管这个职位，恐谈不上具体品级。

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御膳房，顾名思义，是给帝王后妃们做饭的食堂，掌勺的俗称御厨。先秦时期，主管王室膳食的叫“膳夫”，御厨一词正式出现于唐代。如唐人卢言的《卢氏杂记》载：“唐御厨进食用九飣食，以牙盘九枚装食于其间，置上前，并谓之‘香食’”。清代养心殿御膳房的老大叫庖长，一般设置两名，分领副庖长各一人、庖人27人，另有拜唐阿(领班)以下约200人，可能要分为白班夜班，上述诸人统称为“承应膳差”。韦小宝所担任的“御膳房总管”大约相当于庖长之一，并不真正下厨为康熙皇帝做饭，掌勺的应该是“庖人”。

皇帝节俭，御膳房却不敢怠慢

所谓开门七件事，柴米油盐酱醋茶，全是为了吃喝，可见饮食文化在中国文化大系统中的分量之重!贵为天子的帝王家也不例外，嘴巴上的讲究以及因此产生的海量消费，尤令后人叹为观止。

上有所好，下必甚焉。皇帝嘴巴馋，御厨们就得挖空心思去琢磨厨艺，各种豪奢精致的美食美饮由此不绝的诞生，既推动了饮食文化的传承与发展，也为御厨们“坑爹”衍生出不足为外人道的诸多猫腻。举几个例子说说。

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汉文帝刘恒比较节俭，曾“亲耕籍田，以供粢盛”，也即是自己种植以满足食用，不需百姓“纳粮”。然而御厨们的字典里从无节俭二字，他们依然按月去内库支领皇帝膳食所需。大把大把地花钱，靡费有增无减，使文帝地诏令如同一张废纸，有司却不敢追责。

隋高祖杨坚“常节俭，重民心。”生活俭朴，“平是饮食不过一荤，所乘，所穿，所住，极尽简陋。闻灾民无饭吃，流泪，而一年三月多不再吃荤”。一个荤菜，对皇帝来说，够节俭的了，可这“一个荤菜”到了御厨哪儿，跟杨坚的初衷已然大相径庭。每日每顿换花样不说，单说每个荤菜的采办，就高达“开皇五铢”近千钱，足够中产之户五口人一月的生活开销了。

李世民在贞观年间也提倡俭朴的生活方式，要求御厨给他做一些清淡的膳食，如每餐一样主食外加两三个菜品即可。但御厨们哪敢怠慢皇帝的胃呀，奉诏是奉诏了，可花样却在不断的翻新。一个主食变成了“百花糕”、“清风饭”、“王母饭”、“红绫饼餤”等等，两三个菜品变成了“浑羊殁忽”、“灵消炙”、“红虬脯”、“遍地锦装鳖”、“驼峰炙”、“驼蹄羹”等等。李世民也并未觉得奢侈，反而经常将这些美味分赐给朝中的文武百官，引为笼络之策。

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采买肥差，由皇帝的宠幸和亲信充任

当然，采办食材的活儿，是个肥差，大多由皇帝宠幸的太监或亲信充任，未必轮得到御厨，但御厨从中分油水，又称“份例钱”，却是不争的事实。这一点，金庸先生并未杜撰，而是有史料支撑的。

如清代道光皇帝喜欢吃冰糖肘子，内务府经常派人去市集采买，“上下皆有分项”(《清史稿》)。这个“上下”应该包括御厨的。试想一下，如果不是御厨调制出好滋味，皇帝怎么能百吃不厌?偶然的机会，道光皇帝听说他吃的冰糖肘子每次要50两银子，大吃一惊，从此吩咐御膳房，每年除了他生日那天以外，都不吃这个菜了。如此一来，御膳房上下也就少了一个赚外快的机会。