冬至大如年 冬至宴里看苏州民俗

明天是一年一度的冬至日，今天晚上则被称为“冬至夜”，老苏州有喝冬酿酒、吃团圆饭等习俗，与春节相比，有过而无不及。《清嘉录》记载“冬至大如年”“吴门风俗多重冬至节，谓曰肥冬瘦年”，清·徐士鋐《吴中竹枝词》：“相传冬至大如年，贺节纷纷衣帽鲜。毕竟勾吴风俗美，家家幼小拜尊前”。吴江、震泽《志》也都记载“邑人最重冬至节，前夕，名节夜。”冬至前后的天气又是过年天气的预报，有干净冬至邋遢年之说。

比新年还大的冬至节到底有哪些习俗?而冬至夜的团圆饭又有哪些讲究?苏州烹饪协会会长华永根认为，代代相传的美食是一种文化传承的特有载体，而美食中透露出来的种种习俗则可以让我们还原一段历史。日前，作为苏州美食四季宴中的“重头戏”——冬至宴，由苏州市烹饪协会、吴江区吴越美食推进会、吴江宾馆联手从古籍资料中搜寻并创新而成。解读这样一桌承载了苏州美食文化的宴席，从中，我们或许可以瞥见历史的沧海一粟。

苏州为啥“冬至大如年”?

周历中冬至日就是新年

吴地，“邑人最重冬至节”，“诸凡仪文，加于常节”，将冬至看做十分重大的节日。过去冬至，私塾老师要放学生的假，商店、工场要放职工的假，民间有“冬至大如年，先生不放不给钱;冬至大如年，东家不放不歇年”的俗谚。私塾老师要是冬至不放学生的假，学生就可以不交塾费相要挟;商店、工场要是不放假，职工就可不准老板回绝雇工。民间对冬至节的看重，由此可见一斑。

然而苏州以外的地区，这样的现象就很少见。苏州为啥“冬至大如年”?苏州民俗博物馆文博研究员沈建东对此解释，这是苏州古代奉行周朝历法的遗风。冬至是中国二十四节气之一。这一天太阳直射南回归线，使北半球白天最短、夜间最长。再过一个月左右，我国将迎来农历新年。但在古代某些时候，情况却并非如此。沈建东介绍，周朝所用的历法是太阳历，以冬至夜为岁末，也就是大年三十夜;冬至日为岁首，也就是新年的开始，所以过冬至节就是过年。3000年前泰伯和仲雍南奔，建立勾吴，把周朝的历法带到了苏州，苏州人就此以冬至日为新年了。秦始皇统一全国后，各地改用夏历，以农历十二月最后一天为岁末，正月初一为岁首。但苏州人却很另类，依然十分重视冬至节，甚至有“肥冬瘦年”的说法。沈建东分析，这主要是因为，泰伯、仲雍被视为苏州人的老祖宗，历代苏州人不敢数典忘祖，因此仍十分重视他们带来的历法。

传统苏式冬至节怎样过

早期苏州人过冬至的习俗已经难以考证，但民俗专家说，最迟到宋朝，苏州就形成了这样的传统：每到冬至夜，家家都要挂喜神像(即祖先画像)，祭拜祖先;小辈还要穿上新衣到长辈处拜谒，称“贺节”、“贺冬”、“拜冬”，一切礼仪都和过大年一样。这一夜，有钱人家全鸡全鸭、青鱼蹄髈、冷盘热炒，应有尽有;而桂花冬酿酒为苏州人所钟爱，更是席上必不可少的佳酿。至于穷困之家，那就只能啜粥就盐，将就将就了。因此，苏州过去逢冬至时有句老话，叫做“有铜钿吃一夜，呒铜钿冻一夜”。周遵道在《豹隐纪谈》一书中更明确地写道：“吴门风俗，多重至节，谓曰‘肥冬瘦年’。”

说起冬至夜的主食，老苏州人有“冬至馄饨夏至面”的说法。苏州烹饪协会会长华永根从饮食文化的角度分析，出现这一现象是因为，古人有“天圆地方”之说，觉得方方的馄饨皮代表地，中间包的馅就是天，包在一起是“天地不分、天地相融”的“混沌世界”，苏州人冬至夜吃“馄饨”，寓意吃掉“混沌世界”，让世界变得神清气爽、更加美好。

也有苏州人冬至夜不吃馄饨而吃“冬至团”。据介绍，冬至团又称“稻窠团”，用糯米粉加馅料做成，馅料有肉糜、菜果、豆沙、萝卜丝等，做成后用于祭祀、食用或赠送亲友。如今，喝冬酿酒、吃团圆饭已成为苏州城里人过冬至夜最鲜明的标志，“团圆饭”无论是冷盆热炒还是鸡鸭鱼肉，都要换上雅名，其中蛋饺叫“元宝”，肉圆叫“团圆”，粉条叫“金链条”，黄豆芽叫“如意菜”，鱼叫“吃有余”等等，每个菜都渗透着喜气。

冬至宴复原精致苏式习俗

由苏州市烹饪协会、吴越美食促进会等“复原”的冬至宴菜单上，延续着源远的吴地风情，形成了与其他城市不一样的独特意义。菜单上冷盘有十道，寓意十全十美，而所有的原料都很朴实，没有鲍鱼、鱼翅，都是家常取材的原料，却以功夫见长，将美食文章做到了极致。

先上来的冷菜风格承载了浓厚的吴江“本地味道”，七都的大头菜、香青菜腌制的盐菜梗、著名的桃源阿六羊肉，这些冷热兼备的吴江味道贯穿整个冬至宴席。吴越美食推进会的蒋洪将家乡的味道融入“脍不厌细”的苏帮菜里，一道以吴江特产黑豆腐干丝配上香菜的搭配，诠释地道的苏式美味。

“雪花蟹斗”是苏帮菜中一道名品，至今除了一些老字号，已鲜有饭馆有此道菜。此次冬至宴的蟹斗创新地用青椒代替了蟹壳，因此在蟹粉里融入青椒的香味。传统的雪花蟹斗里的炒蟹粉上面覆盖着一层洁白的蛋泡点缀，此次的翡翠斗则用上了纯正的蟹粉虾仁，其味道更为醇正。但美中不足的是，可能是青椒壳“开口”的关系，端上桌面后“翡翠斗”稍微凉了一些，缺乏一种清蒸大闸蟹，揭开蟹盖那一刹那的“热气”劲头。

冬至夜，苏州人有吃羊肉的习惯，红烧湖羊肉则充分体现吴江桃源阿六羊肉的特点，入味、肥而不腻,采用明炉，羊肉上方点缀以蒜叶，从开始到结束都能保持羊肉的热度。蒋洪介绍，桃源羊肉原料是蒙古绵羊四个亚种之一的湖羊，“其肉坚实呈暗红色，比山羊肉肥嫩，肉纤维细而软，肌间很少夹杂脂肪，羊膻味也较微弱。”对比藏书羊肉选用的山羊，湖羊味道不遑多让，其肉质细腻程度则略胜之。

苏州菜讲究时令的同时，更讲究原料的本土特色，就地取材成这一佳宴的最大亮点，像香青菜、酱鸭、排南、羊糕等都是地道的土特产。既然是冬至宴，点心有冬至团子、馄饨以及由四种馅料组成的四喜饺子。照例，作为压轴的“冬至全家福”，表达团圆幸福的好口彩。

冬至宴冷盘共有十道，寓意十全十美：酱鸭、排南、烤鱼、羊糕、凤爪、青丝辣白菜、海带香花生、大头菜茭白、香菜黑干丝、盐菜梗小虾。

热菜八菜一汤：虾蟹翡翠斗、荠菜山鸡片、松子东坡肉、四宝香青菜、煎烧糟白鱼、卷鲜燉大鸭、冬至全家福等。

点心：四喜饺、冬至团。