那不勒斯披萨有什么历史？那不勒斯披萨的内涵

今年，意大利申请将披萨列为人类非物质文化遗产，向全世界“宣誓主权”：意大利才是披萨原产地！

这是因为，随着披萨日益国际化，其代表的传统文化遭到威胁，甚至有人以为披萨源自美国。

“意大利版香槟”

意大利力推“申遗”的是那不勒斯披萨，终极目标是让这种披萨成为“意大利版香槟”。

“法国之外任何地方生产的酒都不能叫做香槟，这一称谓对原料产地和生产方式有精准严格的规定，”那不勒斯披萨师协会说，希望那不勒斯披萨这一名称享有同样的“特权”。

那不勒斯披萨就是圆披萨，它是意大利披萨的代名词，是世界各地最常见的披萨。开了３０多年披萨店的老板里卡尔多·欧尼接受新华国际采访时说，意大利人做披萨时更注重原料品质，倾向于选用最佳产区的产品。

依照流传四百多年的传统烹调方式，正宗的那不勒斯披萨只能有两种口味。一种是大蒜披萨，使用番茄、大蒜、牛至（又称小叶薄荷）和橄榄油为原料。另一种是玛格丽特披萨，配料是番茄、莫扎雷拉奶酪、水牛奶酪、罗勒叶和橄榄油。玛格丽特是披萨中的经典，人气从未被超越。

虽然配方简单，这两种披萨可是大多数意大利人一辈子也吃不厌的主食。那不勒斯有这样一句老话：不要吃太复杂的披萨，对胃来说既费钱又有害。

事实上，不光那不勒斯披萨，意大利不少传统菜肴制作方法和配料都不复杂，目的就是突出食材本身的味道，因此选择上好的原料至关重要。

名为“正宗那不勒斯协会”的老牌民间组织章程里这样规定披萨原料：需使用０号或者００号小麦粉、新鲜番茄自制番茄酱、燃木烤箱。除这些基本的条件外，番茄、橄榄油和奶酪最好是获得意大利“ＤＯＰ”认证即限定产区产品认证，以确保原料的高品质。

原料是基础，制作工艺是保证美味的决定性因素。每一张那不勒斯披萨都由厨师以传统手法甩动面饼制成，烘烤之后方能呈现外缘鼓起、中间薄脆的特殊形态和口感。

保卫披萨

并非所有人都知道披萨蕴含着怎样的历史、披萨师这一群体有着怎样的独特文化和生活方式。

披萨普及全球，全球最能吃披萨的人群在美国而不是意大利，那里平均每人每年吃掉１３千克披萨，几乎是意大利人的两倍。不少美国人甚至以为，披萨的发源地是芝加哥。

那不勒斯披萨是既享誉全球又在意大利获得广泛认同的标志性产品。随着它进入“申遗”角逐，捍卫和保护这一产品的努力也上升到国际层面。

意大利中小农场主协会主席罗伯特·蒙卡尔沃说，一个产品走向国际化就意味着失去传统的风险，而那不勒斯披萨正面临这样的境遇。

在“申遗”之前，那不勒斯披萨早已在全球赚足人气，同时也不失光环：５年前已获得欧盟ＳＴＧS认证，即传统特色保证认证。

意大利人向来对古物情有独钟，对待传统的烹饪方法同样如此。如今披萨的花样层出不穷，常见的那不勒斯披萨馅料包括南瓜花、小咸鱼、萨拉米火腿等，但制作最经典的玛格丽特披萨、肉酱面等传统食物时还是用着流传数百年的方子，且严格按照祖辈传下来手法，这种近乎偏执的坚持也是意大利人引以为傲的情怀。

别样“意大利制造”

作为披萨的诞生国度，意大利的披萨消耗量十分可观。数据显示，意大利境内有超过６.３万家披萨店，每天新鲜出炉５００万个披萨，从事披萨制作、运送的人超过１５万，每年披萨销售总额超过１００亿欧元。

消耗量大意味着对披萨师的需求量大。在意大利，这一职业现阶段存在较大的缺口，意大利公共活动协会今年２月说，意大利还缺６０００位披萨师。

不仅如此。如今在意大利街头的披萨店里，烤披萨的师傅罕见意大利人，而是以长着东方面孔的埃及人、孟加拉国人居多，偶尔也能见到中国人。原因之一在于，意大利人口增长率很低，所以越来越多外来移民填补了职业空缺。

米兰街头的披萨店里一个名叫劳拉·麦茜的顾客告诉新华国际，只要披萨好吃，她并不觉得外国人做披萨有什么不妥。

这家店的土耳其籍披萨师傅坎伯·萨班说，土耳其也有披萨，只是馅料多为肉类，与意大利的不一样，在意大利，他只做传统的意大利披萨。

意大利披萨师学院估算，意大利现有披萨师大约６.５万人，其中大约２万是埃及人，一万多是摩洛哥人。

意大利披萨师协会主席安杰洛· 雷兹认为，意大利人并不是不想做披萨，因为协会在罗马的披萨学校里学生大多还是意大利人，只有少数外国人。

不过，在这里学成的披萨师倾向于去其他国家就业。雷兹说，意大利的行政机构太过官僚，在这里做披萨工资低，这些因素让意大利披萨师失望。