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传统文化

饮食礼仪 葡萄酒品鉴礼仪

优雅地举起面前的酒杯,凝神观察酒的色泽和印痕,再寥寥几语内行地品评酒的香气和风味,能使一名陌生的来客迅速受到整个社交圈子的欢迎。

葡萄酒是现代国际社交的第二种语言,这种观点得到了众多政务商务人士的认同。

品尝葡萄酒是从桌上到嘴边,在身体与葡萄酒接触时,自然而然所建立的顺序。首先将酒杯举起,注视葡萄酒的外观,这是品酒的第一个步骤。然后,将酒杯朝鼻子靠近,让鼻子充分的吸入从酒杯里散发出的香气,品酒的第二个步骤。酒杯接触到嘴唇,并喝下杯子里的葡萄酒,同时体验葡萄酒的所有的真实感受,品酒的第三个步骤,也是真实的品酒之始。

综合以上所言,相关连的有:以眼观视,以鼻闻气,以口品尝。而最后的步骤,是在印证视觉、嗅觉所获得的相关印象。第四个步骤,“结论”,是在总结所有的感想与印象,以及对葡萄酒做出最后的定论与裁决。开始品酒前,应确认所采用的酒杯是适宜的,灯光照明也合乎要求,同时要有白色的背景物,衬托葡萄酒杯,使得观察葡萄酒的色泽更清楚、更容易。

品酒前需注意的事项

1、适当的酒杯

2、光源与白色背景物

3、品酒场地的温度以及无任何的异味

whentotaste品酒的时机

理想的品酒时间约于用餐之前,同时又可当作餐前的开胃酒。早上的11时,或傍晚6时左右的时间,都颇符合这样的时段。若您不想空腹之状态下品酒(空腹之状态下酒精很快地就会被吸收),这时可喝下一大杯的牛乳或水,以及一份淡味的三明治作为“添底物”。如果您的酒量甚差,建议您于品酒进行其间,可饮下大量的水分,这种方法相当的有效用。

iso葡萄酒品酒专用杯

品酒所使用之酒杯被认定以iso(internationalstandardorganization)葡萄酒杯最为理想。

理想葡萄酒杯之诸元(尺寸):

杯底宽度65公厘±5公厘

杯脚长度55公厘±3公厘

杯体长度100公厘±2公厘

杯体底宽65公厘±2公厘

杯口宽度46公厘±2公厘

酒杯总长度155公厘±5公厘

酒杯总容量215毫升(c.c.)±10毫升

酒杯杯体厚度0.8公厘±0.1公厘

无色、水晶玻璃杯,含铅量比率约9%或更高。

品酒时,斟入酒杯内之容量约35-50毫升(c.c.)

适当的酒杯thewineglass

适当的酒杯可使品酒时的准确性提高,无论是酒的外观之判断,以及气味的辨识,都比不适当的酒杯优越许多,因此,专家们都推崇以iso葡萄酒杯,作为品鉴葡萄酒最佳的选项。

葡萄酒杯影响闻气的四个因素:

1、酒杯的外型。

2、葡萄酒杯内部有较大的面积,可让延伸的范围增加,旋转与摇动更容易,葡萄酒液里的芳香物质挥发的更快、迅速。

3、杯子内部到杯口,葡萄酒可容纳的空间有多大。这个空间足以影响葡萄酒气味的对流、发展和气味之集中。

4、杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性。这两者之间需取得相当的均衡性,必须能达到释出气味,以及防止气味外泄过于迅速。

光源lighting

自然的阳光当然是最佳的光源,人造光源会影响饱和度与色调。特别是要避免荧旋光性的光源,这种光线会使得红色看起来好像是不健康的棕色,甚至带有类似紫色之隐色。

烛光可强化葡萄酒的外观,但比较正式的品酒场合,烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净度,所以烛光大都使用在酒窖,观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒,或者在晚餐过酒时使用。

间接日光(折射)颇为理想但比较不实际。以人造灯光来说,标准的灯泡比起荧光灯应是较佳的选择。但两者光源对于红酒外观来说,或多或少会使得酒的颜色比较偏向褐色,同时酒的色泽表现的比实际的年份“老些”。坐定式品酒可在桌面提供白色的背景物,例如:白色的桌布、白纸巾、厨房用的白色卷纸,都相当的适宜。

正式的品酒场合,可使用白塑料版,在每次品酒会结束后,可轻松、容易地将之擦拭干净。

站立式品酒之场所,除了光源的要求外,还需考虑某些白色背景物,如白色的墙壁或白色的大板子,提供品酒人观察葡萄酒所需的背景。

场地与温度placeandtemperature

第一个主要的重点是需要一个足够空间之场地,能方便的自由活动,书写、以及吐酒时不会影响到其它人的通路。假如可以达到这样配置的场所,那就万事皆备。假如酒的种类太多,或者是所有的人挤在一个狭小的空间里,将使与会的人感到不舒服。

烟味及男性或女性香水。虽然人的嗅觉可迅速的适应这些气味,但在某个程度上,是一种不尊重与侵犯他人的行为。

温度控制总是有些错综复杂。其间比较重要的是葡萄酒在酒杯里难免会逐渐地升温,所以最好的方法是将葡萄酒置放于冷却器里保温,胜过暴露于温热的地方。理想的温度式品酒时重要的条件之一,同时当我们以手持杯时,酒的温度会渐渐地变得温热。假如品酒人采取自助的方式品酒,那么白酒可置放于“vinicool/冰酒桶”,或者用加有冰块和水的桶子,保持酒的冰凉状态,尽管以后面保持凉冷的方式感觉上有些肮脏,但不失为一个好的方法。

品酒顺序tastingorder

无甜葡萄酒先于甜味葡萄酒,白酒先于红酒(正常的状况应是如此),淡质葡萄酒先于浓质葡萄酒,浅零葡萄酒先于陈年葡萄酒。事实上并没有所谓的完美无缺的品酒顺序,有时必须对现况而有所妥协。最后;值得一提的是,需记得,站立式品酒或者当你面对着数杯葡萄酒,挑选你想品鉴的酒时,没有人可按照上述的顺序品酒,但可使人乐在其中。

葡萄酒之外观appearance

对于品酒来说,葡萄酒外观之重要性与影响,远不及于嗅觉和味觉。

尽管成熟的葡萄酒,所散发出之光泽可满足我们的视觉,假如一个人只乐于享受这样的葡萄酒,那几乎与眼盲的人一样,因为若有先入为主的观念,可能会误导你的嗅觉判断力。当然;酒的外观仍然具有它的重要性。假如只因为根据最初所看到的葡萄酒外观,而推论喝下葡萄酒之优劣,如前言所说,纯粹是先入之见。

牛乳看起来白晰而不透明,新鲜之柳橙汁浓稠还带有果粒,可引起人的食欲。我们期盼所饮下的葡萄酒是洁净的、亮眼的,同时没有任何的残渣出现。

在不提示品酒(盲品)时,不需要耗费太多的时间在葡萄酒的外观上,因为酒的颜色已能提供足够之讯息。粗略的扫视葡萄酒的干净度与明亮度即可,然而;毕竟葡萄酒的外观与酒的气味、品质、口感仍然是息息相关的。

任何酒液里出现悬浮物,或模糊的情形,若葡萄酒有这样的外观,表示酒的清澈度有瑕疵,同时也是一种警告的讯息。

颜色转换的速度根据葡萄品种,以及葡萄年之特质而定。

褐/棕色转化的色泽程度经常被称为“browning/转化中的褐色/棕色”,而这个颜色与葡萄酒是否成熟有关连(葡萄酒是否准备可饮用),比实际上已陈熟多少年数还精准。

在某些情形下褐色转化的速度比较快。我们发现有些葡萄品种,如梅洛(merlot)、格那希(grenache)等,转化的速度比起其它的品种快,酒酸偏低,阳光照射多的地方,及年份比较不稳定的葡萄酒,其转化的速度比较快。

红葡萄酒颜色变化说明如下:

thevarietiescolourofredwinematurity

红葡萄酒成熟各阶段颜色之变化

mmaturitytransitionmaturityoldtooold

未成熟的成熟转换期已成熟老化期衰竭期

brightpurpleplummyredred-brownrichmahoganydrabbrown

鲜亮紫色红李子色红棕色浓红褐色淡褐色

whitewines白葡萄酒

白葡萄酒颜色的范围;由几乎无色、非常浅黄-带绿色、深沈的黄色,乃至于金色和深琥珀-带棕色。

无甜味白葡萄酒,在它生命周期的起端,通常色泽都很清淡,然后随着时间的增加,颜色逐渐的加深,这点与红葡萄酒有很大的差异。

甜白葡萄酒,一开始,颜色属与比较阴暗的黄色,随着葡萄酒年龄的增长,会转变成金色,然后再转成琥珀色且带有棕色淡素的色泽。

葡萄成分里的酚,能提供浅龄葡萄酒黄颜色的色素,而颜色的多样性,随着使用葡萄品种与酿制的方式,呈现出不同的颜色风貌。

thevarietiescolourofredwinematurity

白葡萄酒成熟各阶段颜色之变化

浅龄或北部型态陈年醇化中成熟或南部型态已成熟的衰竭

youngornorthagingripeorsouthmaturedtooold

paleyellow-greenyellowyellow-golddeeperyellowgold/ambers

浅黄-绿黄金黄深黄金色/琥珀

白葡萄酒之颜色的呈现,由浅至深,分别呈现出paleyellow-green(浅黄带绿)、yellow(黄)、yellow-gold(黄色带金)、deeperyellow(深黄)、gold/ambers(金色/琥珀)等,代表着生产地的地理位置,以及当地的气候型态,其次;也代表着葡萄酒贮藏时间之长短,和葡萄酒酿造时,酿酒人所赋于的葡萄酒型态。

roséwines桃红葡萄酒(桃红酒)

桃红葡萄酒之颜色的变化与深度相当的多样性。每个产区皆有自己的型态,葡萄品种与酿制的方法,都可能造成颜色上的差异。

优异的桃红酒以红葡萄酿制,酦酵时让果皮与葡萄汁液保持接触足够的时间,使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液里。

廉价的桃红葡萄酒,有时会以红葡萄酒兑上白葡萄酒,调配成桃红葡萄酒。

一些商业型态的香槟,使用兰斯山(montagnesdereims)的红葡萄酒,掺入白香槟内,使之成为粉红香槟。桃红葡萄酒的魅力与吸引力有一半是来自于颜色。通常桃红葡萄酒于浅龄时饮用,若将桃红葡萄酒置放陈年,则会渐失其新鲜度,颜色与口感也会散去大半。有些桃红葡萄酒的颜色颇似洋葱皮,这类型的桃红葡萄酒被称之为洋葱色葡萄酒(pélured'oignon)和灰葡萄酒(vingris)。

rosé桃红色

优异的桃红葡萄酒,不能看起来好似掺了水的红酒,也不能有过量的橙色或紫色。色泽必须呈现出原体的桃红色,酒色亮丽动人。

orange橙色

有些葡萄品种所酿出的桃红葡萄酒,具有明显的微泛橙色。太过清晰的橙色并不是让人合意的色泽,然而许多法国罗瓦河河谷所生产的桃红葡萄酒,就具有橙-粉红的可爱色彩与特色。带有橙色之桃红葡萄酒,是法国普罗旺斯和南部炎热地区之特有色泽。

pink粉红色

当桃红葡萄酒呈现出粉红色这种色泽时,它的弦外之音是,此色乃属人工所调配而成。若带有任何些微的隐紫色,表示酒的健康状况已经出了问题,可能酒在澄清(fining)的过程,或酒质已遭污染。

检视葡萄酒外观的甚么地方wheretolook

将酒杯倾斜后,两个颜色区段需描述与说明:

一、酒的边缘部分(rim)

二、酒眼(eye)或酒窝(bowl)

酒的边缘(rim),区分为最外围的水色边缘(rimedge),及次外围之本色边缘(rimproper)。

“rimedge”,酒的外端边缘,如水一般的外观,其变化的惯性,会随着酒龄之增长而加宽,并逐渐地散失其色。

酒的最边缘地带永远是如水般一样(变化与rimproper同)。如水边缘之前端的色带(酒体本色边缘),其颜色会随着年龄之增长而渐失其色。

红葡萄酒之边缘之酒体本色(非最尽头的水色边缘/rimedge)可提供许多的讯息。

“rimproper”,酒的本体边缘,从水般颜色向内朝酒眼的边缘部分。如果这部分的宽度或许只有数公厘(mm)宽(1/10英吋),表示属浅龄酒,或酒体比较集中的葡萄酒;假如这部分的边缘宽度约有一公分(1/2英吋),表示酒的体容(body)比较淡,或是成熟的葡萄酒。

将酒杯倾斜是检视精细度和各种颜色变化的最佳途径,同时注意酒眼与酒缘之间的色调与饱和度的差异。

以概括性的说法,本色边缘(rimproper)狭窄时,表示葡萄酒之酒龄浅,及拥有相当的精华物(extract),以果粒小而皮厚之葡萄酿制而成,葡萄之生长地方受到干燥、阳光充足之大自然环境的影响。酒体本色边缘(rimproper)较宽时,酒的色素、精华物较少,暗示着葡萄酒酦酵时葡萄果实破皮的比率偏高,流出的汁液多。但也可能是葡萄来自高产量的葡萄树藤,或薄皮的葡萄果实,或来自较寒冷的地区,或葡萄之果实生长期遇上了多雨气候所导致。

新酿红葡萄酒之边缘色泽刚开始总是呈现带青色、带蓝色或带有紫色之色韵,然后随着酒龄转化成红色,再转成砖红色。

葡萄酒的酒眼(eye)或酒窝(bowl)是观察色调主要的重点。普遍的来说,但非绝对,颜色深沈之葡萄酒,产自于纬度靠近赤道的葡萄产区(南、北半球皆然),或较佳之年份(日照时数较长且热),而且这种色泽深的葡萄酒,令人可预测到在舌间有着强烈、劲道的口感印象。换言之;颜色较浅的葡萄酒,酒质可能比较细致优雅,通常来自离赤道较远的葡萄产区,或较寒冷之产区,亦或欠缺阳光照射的葡萄年。

viscosity、legsandbeads

黏性、酒脚(挂杯)和酒泡或酒珠

黏性:酒脚(挂杯)、泪珠、(弧形/拱形)

让葡萄酒以圆形状旋转,使酒液在杯里上扬,当酒液完全的静止后,此时,有些酒液会附着于杯子的内侧,并且凝聚成小酒滴往下回流。小酒滴比较浓稠或黏性较高者,可能表示酒精的含量及/或酦酵后的天然含糖量比例较高,泪珠似的酒滴数量愈多,滞留的时间会愈长,这些都是检测葡萄酒黏性的途径。无论如何,当我们查视葡萄酒之外观时,酒杯的表面和杯子本身的干净与否,都是影响这些判断的参考因素,而这种以葡萄酒外观,作为酒精及黏性指标的方式,并非完全可信赖的,唯一可信赖的是-你的味觉检定力。

将酒杯置放于桌子上,然后旋转酒杯,让酒杯里的葡萄酒液上扬。此时观察旋转后的环形酒液,逐渐地往下回流,所形成的legs(酒脚/挂杯)意味着酒精或葡萄酒残留糖的多寡。酒珠的数量以及流速,都是观察这些现象重要的依据。在同一时间圆形的酒珠边缘会显现它的底细,在酒珠边缘若出现小气泡,显示含有二氧化碳的成分,于一些浅龄之红白酒而言,会赋予气泡所带来的刺痛感或类似叮咬的感觉,假如陈年红葡萄酒若出现气泡之现象,表示酒质处于崩解之状态。

葡萄酒从杯子内侧之流速,可判断葡萄酒菁华物之多寡,与酒精的浓淡

慢流速快

slowlyfast

goodextractlackinessextract

菁华物(酒精、残留糖)丰富缺乏菁华物(酒精、残留糖)

1、来自温暖的产区

静态葡萄酒带有气泡之因

2、缺乏酒酸

关于嗅觉somethingaboutolfactory

对于嗅觉器官的了解,有助于品酒之香,不只是闻气而已。进而了解品酒方面的知识,以及知道如何描述所获得气味的感受。

气味之微分子经由蒸发作用(挥发性作用)进入嗅觉神经,使气味能被加以辨识。嗅觉神经可经由两个管道到达,一是鼻孔与鼻道,另一是和喉咙连结的逆鼻道。逆鼻道在真实的饮入葡萄酒后,对于味道和尾韵(aftertaste)之辨析有相当的助益。

嗅觉神经中枢theolfactorybulb

鼻子之嗅觉中枢,对于气味的辨识,比舌头更具辨识能力。

鼻孔

鼻孔是嗅觉器官传送的主要途径,将酒杯里的气味传送到嗅觉中枢。

从酒杯所闻到之葡萄酒的印象,这些包括香气与风味,在结束(finish)阶段经由逆鼻道,可感受与证实葡萄酒所散溢出的气味。

逆鼻道

逆鼻道是嗅觉器官的第二通道,葡萄酒经由口腔暖化后,传送的气味比较浓烈,可让我们体认到葡萄酒真实气味与风味。