白族风物记 白族有一道不在家做的凉菜

做客吃两顿

做客吃两顿其实不稀奇，白族人最正宗的结婚仪式，一办就是三天，第一天叫“踩棚”，第二天叫“正喜”，第三天叫“回门”。你想想，这三天，你一直在帮忙，顺带着做客，能吃几顿？我说的这“两顿”是指同一顿饭吃成两次，每一次的内容和形式都不一样，是真正的一顿变两顿，这就有点稀奇了。

这种客是一种特定的客，家家都会遇到，家家都要去做，它就是“月子客”。白族人有许多节日和习俗，最有特点、最能反映民族文化心理和民族个性的，以我个人的理解，就两个场合—一是葬礼，一是月子客，前者是“祭逝”，后者是“庆生”，通过终结和开始，很直接地表达了白族人对生命的态度。

做“月子客”，我们那里的白族话叫“稍害日”，直译成汉话是“送饭”。与此相关的，妇女生小孩，白族话叫“因相害日”（吃闲饭）或“猜苦很”（睡床上）。这么几个形象而且直观的白族话词汇，就把对妇女生孩子的喜悦、祝福、同情、相助等各种意味表达在里头。从“稍害日”一词，我们可以想见，从古到今，特别是在当年生活困难的时候，为了能够保证母子平安，特别是在最初的日子里让产妇有饭吃、婴儿有奶喝，大家相帮着去“送饭”的场景……

做“月子客”，从来都是妇女们的事，男人是绝对不能去做这个客的，这是从古到今的规矩。一般都是在产妇生产后一周到一月之间。做客送的礼，根据与产妇的远近亲疏来确定，娘家人送的最重，一般是一两件婴儿装或者一块花布、一两只母鸡、二十个鸡蛋、一斗米（斗是白族乡间自制的木质量器，一斗约十市斤），斗被漆成红色，米装在斗里，鸡蛋齐整整地摆在米上，这么热闹喜气地一路抬着到女儿家。一般的亲朋好友，送的是一双虎头鞋或一件和尚衣，如没这些，至少，每个人要带十个鸡蛋，二三两米，米放在一个竹编的小提篮里，鸡蛋摆上头，就这么拎着，犹如拎一个用鸡蛋做的花篮，也是很喜兴的样子。

通常情况，都是由已经生育过的妇女去做客，时间都是在晌午前半个小时左右去，到了正好是午饭时间。大多都会带一个三五岁大的孩子一同去，一则可能是让孩子去解解馋，二则也是送去祝福，祈愿新生儿像这些小孩一样健康成长，快快长大。

来客坐定，先上第一顿。大人小孩一视同仁，都是一大钵头糯米面煮的汤圆，汤圆里还有一个鸡蛋，是水煮荷包蛋，蛋白紧紧地包围着蛋黄，扁圆状，真像一朵美丽的荷花。汤是甜的，鸡蛋是香的，糯米团是滑爽的，唏哩糊噜，大家吃得很快也很舒服。鸡蛋，小孩子总是吃得多，大人要么都给了他们，要么吃半个，给半个，都很满足和幸福的样子。

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汤圆吃过，桌面刚收拾干净，最多五分钟，第二顿饭就上桌了。很正宗的席面，是八大碗，有肉有菜，除了东坡肉、酥肉和木耳豆腐汤这三碗煮食外，菜上都是盖面肉，有排骨，有吹肝，有香肠，有三线腊肉片，有咸鸭蛋。盖面肉都是每样八份，三角形的被红曲染红的东坡肉共二十四坨。盖面肉由席上的长者平均分配给每一个人，大人小孩都是一份，只有这肉被平均地分配了，大家才吃肉下的菜。小孩子们总是很快把分到的那份吃了，再泡点汤水划一两碗饭，满嘴是油地吃饱了。大人一般不会吃分到的盖面肉，就是那三坨东坡肉，也连同吹肝香肠排骨一起用纸包了，带回给家里的老人或孩子。大人们总觉得，来做客是代表一家人来的，自己在席面上已经吃到平日都吃不到的各类好菜了，这可以带的肉菜，得带回去，大家一起过过嘴瘾。

做客这样吃两顿，从绝大多数客人送的礼上看，主人家总是要贴钱的，但从鸡蛋上讲，至少，每份礼可以为产妇留下八个鸡蛋，让她能在月子中天天有蛋吃。

不在家做的凉菜

凤羽人有一道凉菜，从来都是在野外做野外吃的，外地人没有一个不说好的，我们白族话叫“色（读平声）”。

这是一道与宗教礼仪或者祭祀有关的菜，吃的地点通常都在野外和寺庙，因为它的两种主要成分是祭祀用的供品。一年中，最固定的时间是清明节和各类宗教节日，相对机动的是不同人家因为不同的事敬献本主的活动。举行这些活动有一定程序。生火之后，首先做的是点香上香，然后是架上小铁锅，加入清亮纯净的凤羽菜籽油，待油一热，开始炸干馕。这是一种用米粉做的干货，有点像豆腐皮，但外形是细长的扁条波浪状，长约十五公分，宽约三公分，有红绿黄白各色，一遇热油，马上膨胀，在吸足了油后卷曲成花朵状，很好看。炸完干馕的油接着用来炸新鲜的豆腐，这种用本地黄豆本地水做的豆腐，不仅白嫩，而且细密结实，下锅时用刀打成厚一公分半、边长四五公分的正方形，顺着锅边滑到油里，到外皮成金黄色并起了一层硬壳时出锅。两样东西都炸好后，分别装到碗中抬到坟前或者神像前，供上。

仪式总是有个过程的，短则一个小时，长则两个小时，到仪式结束撤下供品时，这些炸干馕和炸豆腐都已经凉透了。而早在此前，勤快的女主人已经把几个大白萝卜切成细细的丝，放到大盆里，让山泉水泡得白亮亮的。捞出来用笤箕滤干水分后，放入大盆中，把干馕和豆腐一同装进去，放上适量的盐，洗干净手，用双手来和，所有干馕都要挤碎成粉，所有豆腐都要捏碎成泥，不停地搅和，直到每一根萝卜丝上都有豆腐泥和干馕粉，才算大功告成。

这道凉菜吃起来很爽口，萝卜丝的清凉脆，外焦里嫩的炸豆腐的嫩和香，炸干馕的米香和油气，混合在一起，成了一种说不出的美味。山风吹着，白云飘着，太阳照着，凉菜就着，锣锅饭吃着，快活就不仅是舌尖的了，而是全身的。

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这道凉菜是不能放葱花芫荽和味精酱油醋的，辣椒花椒之类更是不能放，要的就是那纯粹的味道。萝卜要选山上人种的红土里长出来的大白萝卜。好多上了岁数的老人，不能再爬山了，家里人上山祭祀返回，什么都可以不带，唯独这凉菜多多少少一定得带回一点给他们尝尝，这凉菜，会让他们怀想起过往的岁月，更会让他们感受到山野的味道。

“色”其实是凤羽白族人对凉菜、咸菜的统称，但每个种类前总要加上定语以明确是什么，唯独山上野外做的这一道简简单单的凉菜，不加任何定语，就一个字“色”。不必多说，它自然就是源，就是本，它不好吃，谁也不相信。

留给女婿做的事情

白族人的风俗中，有些事是专门留给女婿做的，当然多数是体力活，但也由此来证明岳家是把女婿当作自己家人的，胜过“一个女婿顶半个儿”的说法，是实实在在地把女婿当作一个儿子来对待和“使用”的。我的记忆中，家里的大事小情，只要会请外人来参与的，姐夫总是在的，而且是主力，比如上坟时赶马驮家什上山、献本主时杀鸡、请客时当厨子、杀年猪时扇火等等。

印象最深的是每年杀年猪时，当猪杀好，各种事情都已经收拾停当，其他人都已经吃着生皮抽着烟时，姐夫却坐在小凳子上，在一个高三十多公分，半径四十多公分的大树墩上，用砍柴刀很认真地剁起了骨头，一剁就一个下午，这种枯燥而且费力的活计由姐夫担着，几乎年年如此。

猪身上的骨头，除了猪头、猪脚和小排上的骨头外，以大脊骨为主的，都要细细地剁碎。可以想见，把这些坚硬的、不规则的骨头剁成粉末状，是一件艰难的事。好在姐夫有耐心，力气也大，加上年年做，熟门熟路的，所以不显得太吃力。在一阵阵有节奏的剁刀声中，一团团有两斤左右、被团成圆球状的碎骨头放到面盆里，面盆被摆得满满当当的时候，任务就完成了。在接下来的日子里，母亲会在空闲时，把这一大盆碎骨头团一个个摆放到洗干净的陶罐里，加上多多的盐，重重的干辣椒面，倒入芬芳的粮食酒，然后密封好罐口，在屋内的阴凉处放着。三个月后，这用剁碎的骨头做成的咸菜就好了，可以开吃了。

说到这里，吃过这种咸菜的人都应该知道了，这咸菜，在汉话里叫“骨头参”，白族人叫“光等色”。我估计，这种做咸菜的办法，最早是白族人发明的，不然，那个“参”字怎么解释？应该是从“色”这个白族音直接引用到汉语里了。这“光等色”实际上是同“猪肝胙”性质相同的东西，只不过，在我们村里，从来都是以骨头为主的，可以没有猪肠在里头，有也只可能是极少的一点，就是在灌香肠时，用不了的那么一点才舍得腌进去的。而这碎骨头，其实是和肉连在一起的，那些在剔骨头时不可能剔净的肉，都随着骨头一起被剁碎了和在一起腌制，不仅油分足，肉和骨头的香在被蒸熟时，会引得人淌口水，香辣下饭。

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有一年，也不知道是什么原因，也许是家里办事多杀了一头猪，也许是家里不作为年猪的小猪在年前病了被提前宰杀，再加上年关时杀的年猪，家里的肉和骨头之类就显得多了，结果母亲就在腌骨头参时，把一些带皮的肥瘦相连的肉和煮好切成小方坨的猪血混拢碎骨头一起腌。那是多好的咸菜呀！我现在想起来，嘴边似乎还有那种美妙的感觉—碎骨头和若有似无的肉末营造着可以耐心咀嚼的香味，而经过长时间密封腌制的肉，瘦的变得更加结实，皮子变得有弹性却一嚼即碎，肥肉经热蒸后油水被逼出，香而不腻；最好的还是猪血，在煮熟时形成的那些气泡小眼，在这两三个月的腌制中，已经完全被汁水浸得满满的，这骨头参里的所有滋味，都被收到猪血里了，加上盐和辣椒的作用，让它变得硬硬的，小小的一坨，可以像卤腐一样，分好几次才能吃完。阳春三月，当所有的蔬菜还没有长成，只有洋芋可以做菜的时候，在饭头上蒸一碗这样的咸菜，就一碗白开水，一样可以快快地吃下三碗饭，而且可以吃得鼻头冒汗，一整天都精神十足，毕竟，说是咸菜，可这真的就像是吃肉，过瘾得很。

特别需要说明的是，好多人家，包括这几年我们偶尔接受的人家送的骨头参或猪肝胙，那里面的骨头，吃到最后都是被吐出来的，而我们家做的“光等色”，由于姐夫剁得很细很碎，我们在咀嚼了之后，是和那些与它们连在一起的肉末一道咽了下去的，那是另一种享受的乐趣。